Производство пельменей отработано по утвержденной технологической схеме. В основе любого производства лежат качественное сырье и профессиональные навыки.
Характеристика материалов и сырья
К выработке пельменей важно подходить со всей ответственностью, с этой целью во внимание берется такое сырье:
— говядина согласно утвержденным ГОСТам, в том числе в парном состоянии;
— говядина жилованная высшего, первого, второго сорта и жирную, в которой характеристики соответственно представляют собой мышечную ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок, в соотношении не более 6%, 20%, 35%;
— свинину по утвержденным ГОСТам том числе в парном состоянии;
— свинина различных категорий: нежирная, полужирная, жирная жилованная, в которой мышечная ткань с массовой долей жировой ткани соответственно не более 10%, 30-50%, 50-85%;
— шпик боковой и хребтовый по утвержденным стандартам;
— замороженные блоки жилованного мяса, субпродуктов, которые соответствуют ГОСТам;
— замороженные блоки мяса птицы мехобвалки по ГОСТу;
— мука по ГОСТам хлебопекарная, второго сорта из твердой пшеницы, стекловидной пшеницы, твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, соевая дезодорированная;
— пищевой соевый белок по стандартам;
— куриные яйца;
— меланж;
— яичный порошок;
— казеинат натрия;
— сыворотка светлая пищевая, соль, сахар, черный молотый перец, пищевая вода.
В производстве пельменей технологически допускается использование муки дурум для макаронных изделий высшего или первого сорта, в соотношении от 30 до 50% к общему расходу муки. 1 кг меланжа можно заменить яичным порошком в количестве 274г или 24 шт.куриными яйцами. Также взамен меланжа, половины его нормы, можно использовать плазму крови или сыворотку, куриные яйца, пищевой козеинат натрия. Вместо воды можно использовать нежирное молоко.
Применение мяса субпродуктов, а также размороженного не более одного раза не допускается. Также недопустимо использование свинины с признаками пожелтевшего шпика, мясо хряков и быков, казеината натрия с сывороткой замен меланжа.
Производство пельменей отлажено по отработанной и утвержденной технологической карте, которая включает в себя такие пункты как:
— подготовка сырья, замешивание теста;
— приготовление фарша и формовка пельменей;
— замораживание и упаковка.
Данную статью написала веб-студия в Краснодаре «СайтКраснодар.РФ».
